Pastisseria Ideal. Miquel Àngel Álvarez: “Els muffins tenen molta coloraina però la gent vol les magdalenes de tota la vida”

Fotografia: Carles Batalla

Miquel Àngel Álvarez i el seu germà Lluís es van criar pràcticament a l’obrador, on en tornar de l’escola ja els posaven a rascar llaunes i afegir sucre i llimona a la crema catalana. Són la tercera generació de la pastisseria centenària Ideal a Gran de Gràcia, on han passat de fer pasta amb restes de pa de pessic (el ‘negrito’, que es venia a pesseta o a duro) amb les receptes de l’avi a un ventall de productes que s’elaboren amb processos cada cop més àgils sense perdre el segell casolà: xuxos, nata fresca, crema de maduixes o el prussià (pasta de full amb nata o crema). La seva mare encara atén els clients amb la mateixa passió vocacional de qui comença.

Un segle fent dolços. Aquesta xifra què us diu?
Ens hem fet grans aquí, suposa molta il·lusió i tota la clientela a la qual hem pogut servir de generació en generació… i trobar-te la gent que encara torna amb la família.

El perfil de client és més o menys fix o varia molt?
És variat i en aquests últims anys ens hem actualitzat, vénen més turistes i el fet de posar-nos a la web i constar en una ruta turística ha generat una millora. I també hi ha parelles que compren material per fer-se a casa alguna cosa però molt puntualment. El meu germà Lluís i som la tercera generació i hi ha una quarta que ja veurem…

El tòpic en matèria de propietats diu que la primera és qui les aconsegueix, la segona les gaudeix i la tercera se les gasta. Quin és el secret per continuar aguantant?
Perquè ens agrada servir el millor possible i tenim bon feeling amb la família.

Conservar l’ambientació de l’època us ha jugat a favor?
Sí, això de mantenir la botiga emblemàtica agrada perquè avui en dia tots els locals són molt freds i aquí tot és fusta i vidre, hem mantingut els sostres d’abans…

Sabeu el motiu del nom ‘Ideal’?
L’avi quan es va instal·lar aquí abans de la guerra va posar ‘Pastelería y confitería El Ideal’ i cap als anys 60 el pare i nosaltres vam pensar que s’havia de posar en català, en aquella època hi havia més botigues que es deien així.

Fotografia: Carles Batalla

Deveu tenir poca competència a Gràcia…
Poca, ara només quedem dues botigues i la gent va buscant i acaba venint aquí, en aquest sentit hi hem sortit guanyant.

Quin és el vostre nivell d’implicació en el teixit comercial i associatiu de Gràcia?
Dins de l’associació de comerciants estem ben valorats, ens impliquem amb festes i novetats, amb les botigues al carrer… i vam aprofitar un disabte en què es va tancar el carrer per fer la festa centenària: es van fer un parell de concerts i vam donar cava tot el dia i pica-pica.

Què va significar rebre el Premi Vila de Gràcia?
Un orgull, ens vam emocionar perquè no t’ho esperes. No hi vaig poder anar perquè em vaig quedar a la botiga però la meva mare es va emocionar molt.

Heu notat la crisi econòmica en el sentit que les primeres coses a les quals la gent renuncia és al gimnàs o als capricis alimentaris?
Una miqueta sí però no gaire perquè amb això del centenari vam preparar molta cosa i se’n va fer ressò, fa uns anys sí la vam notar molt però la vam poder superar.

Aquesta tendència obsessiva cap a la salut i els bons hàbits alimentaris us ha condicionat?
Aquí no gaire, la gent que ve sap el que hi ha: fem alguns pastissos sense sucre i sense lactosa, de moment sense gluten tenim poqueta cosa perquè tot això va molt a part i s’hi ha d’estar molt a sobre.

Hi ha molt marge d’innovació en el vostre sector?
Una miqueta sí però aquí vénen per les coses que es feien abans, com el biscuit de la reina, la corona de nata, el xuxo que ha triomfat tant que quasi no donem a l’abast, les sares, el cremat de crema catalana… això es ven molt, s’han pujat les fotos a les xarxes socials i això ens ha ajudat.

L’avantatge és que els pastissos i dolços entren pels ulls?
Quedo parat quan em diuen que la gent ve de lluny de fora de Barcelona, de Gavà…

Fotografia: Carles Batalla

I quins són els productes ‘estrella’?
El xuxo, el biscuit de la reina que torna a recuperar-se, el braç de gitano, la selva negra de virutes de xocolata amb nata i coses que fèiem que ja no recordem…

Teniu receptes antigues apuntades?
Encara guardem el llibret que tenia l’avi però s’ha d’agafar amb pinces perquè està molt malmès, fem la fórmula de la xocolata desfeta, suïssos, la del cacao i la pasta de te.

La recepta del cremat de l’avi Lluís és secreta?
No, és agafar-li el punt però no és secreta, li pots posar més ous o menys ous o que quedi més fina o espessa.

La presència de tants supermercats amb dolços industrials us afecta?
No perquè la gent ja sap on va i sap diferenciar, tot el que hi ha en aquests llocs són coses precuites i precongelades.

Algunes anècdotes o moments especials?
Quan hem fet algun lunch o pastís per aniversaris amb números rodons com 50 o 60, la gent està molt contenta o fem coses similars per algun restaurant que ens ho demana.

Quins reptes futurs teniu?
El dia a dia i mantenir aquesta línia sense variar gaire, sempre elaborem algun pastís nou però el que són les revetlles, els torrons… seguim la tradició, matenir-ho perquè la gent ve a buscar això, perquè a vegades aquestes novetats la gent les prova una vegada i torna a això d’abans, per exemple amb les coses modernes tipus Escribà la gent les prova una vegada per l’efecte novetat però després va a buscar allò que és clàssic i de tota la vida, per exemple els muffins tenen molta coloraina però al final vénen a buscar la magdalena de tota la vida.